| IN ACQUA |
Si lessano in acqua calda (o partendo da acqua fredda) carni, verdure, pasta riso, uova a 85-95°C. Gli alimenti si impoveriscono perché cedono le sostanze idrosolubili. |
| A PRESSIONE |
Si cuoce a temperatura > 100°C con tempi più brevi e minore perdita di sostanze. |
| A VAPORE |
Si porta l'acqua ad ebollizione e si cuociono gli alimenti su appositi cestelli forati. Ideali per alimenti con fibre sfaldabili come carne, verdure, pesce. |
| STUFATURA |
Cottura a fuoco lento in umido con poco liquido aromatizzato nel caso delle carni, senza acqua e con poco grasso nel caso delle verdure |
| A BAGNO MARIA |
Cottura lenta ideale per creme, salse e soufflé. Si sfrutta l'intercapedine tra due recipienti, dove quello inferiore contiene acqua mentre quello superiore cuoce l'alimento |
| FRITTURA |
Cottura nel grasso che ricopre interamente l'alimento |
| SAUTÉ |
Cottura nel grasso che ricopre il fondo del tegame ma non l'alimento |
| AI FERRI o ALLA PIASTRA |
Cottura con il grasso già contenuto nell'alimento |
| A SECCO |
Circolazione di aria calda 120-350°C intorno all'alimento (es.: forno, spiedo, griglia, tegame) |
| MISTA |
Prevede due sistemi di cottura. Es: la brasatura prevede prima la rosolatura e poi la cottura in umido |
| AL CARTOCCIO o ALLA CRETA |
L'alimento viene avvolto in un involucro di carta da forno o alluminio e cotto sulla brace oppure in forno senza perdita di succhi e con notevole concentrazione di sapori. Utile per riso, pesce, pasta, verdure, piccole carni |
| MICROONDE |
Si sottopone l'alimento ad onde magnetiche che inducono le molecole di acqua ad una vibrazione che provoca calore. La cottura è rapida, conferisce sapidità e non disperde liquidi ma allo stesso tempo non provoca colorazione né formazione di crosta. |
